Rif27.ru

Дизайн и интерьер
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какие бывают ножи для кухни?

Виды кухонных ножей

Кухонные ножи, являются самым важным инструментом в наборе шеф-повара и используются для решения практически любой задачи в процессе приготовления пищи.

Различные виды кухонных ножей, предназначены для различных целей. В этом руководстве мы рассмотрим наиболее распространенные виды кухонных ножей и вы легко найдете наилучший вариант ножа для решения ваших задач.

Лучшая сталь для кухонного ножа

Выбор стали — важный критерий. От него зависит, как часто нож придется точить. Производители постоянно ищут баланс между твердостью и гибкостью сплавов. Это непросто, ведь:

  • мягкая сталь мало держит заточку, зато при нагрузке не ломается;
  • твердую нужно точить реже, но она требует деликатного обращения.

Твердость стали обозначают буквами HRC. Заветную циферку производитель указывает только в каталоге продукции. И само наличие такого каталога — уже +1 к его карме.

Для бытовых кухонных ножей достаточно 55-60 HRC по методу Роквелла.

На клинке производитель указывает марку стали. В этих буквах и цифрах зашифрован состав с добавками, которые делают нож прочным, нержавеющим, износоустойчивым.

Правильная обработка и закалка важна не меньше.

Эксперимент номер 2.
Проведите пальцем поперек режущей кромки — правильно закаленный металл должен чуть слышно позванивать. Только не зажимайте лезвие пальцами, иначе эксперимент провалится!

Сплав, в составе которого только железо и углерод, называют углеродистой сталью.

Истинный самурай — сантоку KAI с лезвием из углеродистой стали

Особенности ножей из углеродки:

  • остры, как бритва;
  • служат дольше стандартной нержавейки;
  • боятся влаги;
  • требуют постоянного ухода;
  • оставляют металлический привкус на кислых продуктах.

Смотрите лайфхак, как можно отполировать нож до зеркального блеска

Элита среди ножевых сталей — это дамаск. Фишка в том, что для его изготовления берут несколько видов стали. После обработки металл достигает твердости в 60 HRC и больше. Но при этом он не становится хрупким, как обычная нержавейка.

Наследник самурайских мечей — поварской нож KAI SHUN KAJI из 32-слойной дамасской стали.

Такой «слоеный пирог» из металла дает знаменитый дамасский рисунок на клинке.

Не ленитесь вытирать этих красавцев насухо, иначе они начнут ржаветь.

Материалы лезвий

От того, из какого материала изготовлено лезвие, напрямую зависят свойства кухонного ножа: его твердость, износостойкость и способность держать заточку. Больше всего распространены клинки из стали, которая может быть нержавеющей, углеродистой или высокоуглеродистой.

Ножи с лезвиями из углеродистой стали (Carbon steel) привлекательны по цене, долго сохраняют заточку и хорошо режут даже в подтупленном виде. К их недостаткам относится то, что при соприкосновении с этим металлом некоторые продукты приобретают характерный «железный» привкус, а также подверженность коррозии. Чтобы сохранить опрятный вид такого ножа, его следует мыть и вытирать насухо сразу после использования.

На инструментах из нержавеющей стали (Stainless steel) не появляются пятна и ржавчина, но они требуют регулярной заточки. Если нож из нержавейки имеет зубчатое серрейторное лезвие, то заточить его не получится – придется менять на новый.

Ножи с лезвиями из высокоуглеродистой стали (High carbon steel) отличаются высокой твердостью, остротой и не ржавеют, но стоят дороже, чем более «простые» аналоги.

К изделиям премиум-класса относятся модели из многослойной дамасской стали с характерным волнистым узором на поверхности. Он появляется из-за соединения в лезвии твердых и мягких, устойчивых к коррозии видов металла. Такие ножи отличаются высоким качеством, долго держат заточку, но стоят достаточно дорого.

Помимо стальных, широко распространены и кухонные ножи с керамическими лезвиями. Эти изделия не теряют остроту с течением времени, не подвержены ржавчине и не придают еде посторонний привкус.

Главный недостаток керамики: высокая хрупкость. Подобный инструмент в первую очередь предназначен для резки мягких продуктов – если вы попытаетесь разрубить им даже небольшую куриную косточку, лезвие может расколоться. По этой же причине керамическими ножами не рекомендуют пользоваться на стеклянных разделочных досках.

Виды и типы

Насчитывается более 25 разновидностей кухонных ножей. Различают инструмент по назначению и функционалу.

Филейные и обвалочные

Филейный — инструмент с длинным и узким гнущимся лезвием. Предназначен для тонкой нарезки филе птицы или рыбы. Филейник незаменим для приготовления блюд на праздничный стол — ломтики получаются тонкими, полупрозрачными. Длина клинка от 15 до 25 см. Лезвие изготавливают из прочной стали, рукоять — из дерева с водоотталкивающей пропиткой.

С помощью обвалочного ножа мясо подготавливают к продаже: удаляют хрящи и кости, шкурки и другие ненужные части. Длина лезвия до 20 см, изготавливают его из нержавеющей стали. Лезвие может быть чуть гибким, чтобы было удобнее обходить кости и отделять от них мясо.

Читать еще:  Какое освещение выбрать для кухни?

Европейский нож повара

Универсальный инструмент для нарезки овощей, фруктов, сыра и других продуктов. Стандартная длина от 16 до 30 см, кончик заостренный. Лезвие может быть однородным или со специальными дырочками. С помощью европейского ножа повара шинкуют зелень, разделывают мясо и рыбу, режут салат. Рукоять должна быть массивной, с ее помощью измельчают чеснок или орехи.

Интересно! По форме лезвия выделяют 2 вида — французский и немецкий. Первый вариант представляет собой прямой клинок, а немецкий имеет сильный изгиб.

Для томатов

Небольшой ножик предназначен для резки крупных помидоров и томатов-черри. Лезвие острое, с одного края зубчатое. Длина около 10 см, кончик раздвоенный. Инструмент подходит для разрезания любых продуктов с плотной кожурой и нежной мякотью.

Японские «шеф-ножи»

Таким прибором нарезают, измельчают и рубят. Кухонный широкий нож имеет кромку без изгибов. Длина лезвия около 20 см, внешне инструмент напоминает топорик для резки мяса. Нарезанные ингредиенты не прилипают к лезвию, сохраняют свою целостность. Рукоять у японских ножей удобно помещается в руку, не выскальзывает. Для производства используют прочную сталь с высоким содержанием углерода. Научиться орудовать таким изделием намного сложнее, чем традиционным европейским инструментом. Для этого нужна практика.

Шеф-нож, он же поварской

Без поварского ножа не обходится ни одна профессиональная кухня. Инструментом чистят продукты, режут и шинкуют. Длина лезвия 20-25 см, центральное острие тяжелое и массивное. Ручка крепкая, увесистая. С его помощью разделывают замороженные продукты, фрукты и овощи. По видам поварские ножи делятся на универсальные и специализированные.

Для хлеба

С помощью хлебных ножей режут мягкие продукты — коржи, дыни, пирожные, суфле. Изготавливают их из однослойной или многослойной стали, например, из дамасской, которая прочна и защищена от образования коррозии.

Хлебные инструменты не имеют острия, при этом обладают волнообразной кромкой. Эта кромка сохранят целостность продуктов при резке, хлеб не разваливается и не крошится. Инструмент можно мыть вручную или в посудомоечной машине.

Для нарезки мягкого сыра

Такие приборы бывают 2 видов — классические и специализированные. Первая группа — это ножи с плавной кромкой и дырочками в лезвии. Благодаря этим отверстиям сыр не прилипает к ножу, слайсы получаются ровными и тонкими. Специализированные изделия используются только на фабриках по производству сыра. Это рубанок, кухонный нож-пила, двуручный, терка. Изготавливают лезвия из стали, а рукоятки — из огнеупорной пластмассы.

Для овощей и фруктов

Подходят такие приборы для нарезки небольших овощей и фруктов. Клинок острый и тонкий, длиной 10-15 см. Изготавливают лезвие из керамики или стали, ручку из пластмассы. Существуют ножи для спиральной или круглой нарезки, с их помощью готовят салаты, закуски и гарниры. Фрукты и овощи при нарезке не теряют своей привлекательности.

Этап 2. Виды ножей

Итак, когда определены цели и круг обязанностей, можно ознакомиться с возможностями и функциями, которыми обладают ножи, в широком ассортименте представленные на рынке.

Кухонные ножи в зависимости от продуктов, с которыми призваны контактировать, будут различаться как по форме, длине, ширине, так и по способу и степени заточки.

Универсальный нож

Самым популярным кухонным ножом является универсальный, который способен нарезать практически любые продукты, что является его несомненным плюсом. Длина лезвия у него обычно составляет 12-15 см, ширина обычно до 3 см. Однако, его универсальность будет и его главным минусом – с какими-то продуктами он будет справляться лучше, а с какими-то хуже, чем специальные ножи.

Нож для овощей

Еще одной популярной моделью у хозяек и поваров является овощной нож. Его отличает короткое лезвие длиной до 10 см и удобная рукоятка. Его функция – чистка овощей и фруктов, их нарезка, быстрое удаление сердцевин, вырезание и придание фигурных форм.

Шеф-нож

Замыкает так называемую «поварскую тройку» шеф-нож, называемый также французским или поварским. Его лезвие должно быть длинным (от 15 до 30 см) и широким (от 2 до 4 см), чтобы он справлялся с целым многообразием своих функций: нарезка рыбы и мяса в любом виде, зелени, овощей и фруктов, даже имеющих крупные размеры и твердую структуру (например, арбуз, тыква, капуста). Из-за этого зачастую этот нож имеет значительный вес и нелюбим у хрупких хозяек.

Далее рассмотрим специалистов «узкого профиля» — ножи, прекрасно справляющиеся со специально поставленной для них задачей.

Хлебный нож

Наиболее известный из них – нож для хлеба и любой выпечки. Нож отличает длинное лезвие (более 10 см) и волнистая кромка по одной стороне лезвия, снабженная пилообразными зубчиками. Такая форма лезвия позволяет резать сразу под несколькими углами без усилий для того, чтобы не нарушать форму или сочность продукта. Модели таких ножей называют серрейторными, они, как правило, плохо подходят для продуктов с плотной структурой (мяса, колбас), так как забиваются отверстия между зубцами, а на нарезке остаются неровные края.

Читать еще:  ПВХ что это за материал для кухни?

Нож для плодов и стейков

Помимо хлебного, серрейторным ножом является еще нож для сочных плодов – томатов, хурмы, киви. Его лезвие уже и короче хлебного, а зубцы тоньше, что позволяет нарезать продукты, не сдавливая мякоть и без излишнего сока.

Также часто используемой в ресторанах серрейторной моделью ножа является нож для стейков. Его отличает зубчатая наточка только одной стороны лезвия, чтобы легко резать мясные волокна, не разрывая их.

Филейный нож и нож-слайсер

Если вы испытываете необходимость не просто готовить, а еще и эстетически оформлять приготовленное, вам не обойтись без филейного ножа. Его отличает узкое, длинное (обычно около 15 см) лезвие умеренной гибкости с острым кончиком, чтобы без усилий тонко филировать рыбу, мясо, плоды с плотной структурой. Он способен нарезать продукты тонкими аккуратными кусочками, поэтому незаменим при приготовлении рыбных, колбасных и сырных нарезок, а также суши и сашими. Кстати, с этой задачей также отлично справится нож-слайсер, имеющий острейшее лезвие большой длины (около 25 см). Но такая модель из-за сложности в использовании, как правило, используется профессиональными поварами в заведениях общепита.

Нож для сыра

Для любителей полакомиться сыром разных видов есть специальный нож, представленный в нескольких моделях. Для твердых сыров – в форме лопатки с отверстием посередине, для мягких – в виде закрепленной острой металлической струны, а также универсальные – с серрейторной режущей кромкой, отверстиями на площади лезвия и раздвоенным кончиком, чтобы нарезанный сыр без усилий перекладывать на блюдо.

Вспомогательные ножи

Помимо всех перечисленных ножей, следует также сказать о приборах, которые зачастую требуются в профильных заведениях, либо хозяйкам, часто выполняющим одну и ту же задачу. Речь идет о скребке для рыбьей чешуи, ноже для пиццы с вращающимся круглым остро заточенным лезвием, массивном ноже-топорике, благодаря широкому и толстому лезвию позволяющем без усилий резать замороженные продукты или разрубать твердые кости.

Нож для кухни: выбираем правильно

Сегодня мы знаем чуть ли не десяток разновидностей кухонных резаков, а то и больше — спасибо всемирной паутине и различным гурманским телешоу. А вот нужно ли нам всё это богатство в реальной жизни? Обычно два, ну, максимум три ножа — самые ходовые на кухне. Но при этом — у всех разные. Вы какие выбрали себе? Прежде, чем кухонные ножи купить, давайте разберемся, по каким критериям их можно оценивать.

Тип кухонного ножа

Это, наверное, ключевой фактор. Тут всё зависит от пищевых привычек членов семьи. Если под одной крышей собрались любители мяса, птицы, булочек — это один набор. Овощным гурманам, любителям японской кухни — совсем другое.

  • Хлебный нож (Серрейторный). 25-30 см. Узкий длинный нож с зубчатым лезвием. С его помощью легко нарезать свежий хлеб с хрустящей корочкой, не помяв и не развалив его.
  • Поварской нож-шеф.15-30 см. Клинок более широкий у основания и сужающийся к кончику ножа. Узкой частью можно порезать зелень, средней — нашинковать капусту, широкой — резать мясо. Плоской стороной ножа можно подавить чеснок. Поварской нож в умелых руках — универсальный инструмент.
  • Топорик (Секач). Лезвие от 15 до 40 см прямоугольной формы. Таким инструментом не столько режут, сколько рубят. Можно нашинковать овощи, сделать рубленный фарш или отрубить кусок туши. Рукоятка топорика короткая, удобно лежит в руке.
  • Нож для чистки. Небольшим ножичком длиной от 10 до 15 см хорошо чистить картофель и другие овощи, снимать кожуру с яблок и цедру с цитрусовых.

  • Филейный нож. Узкое длинное лезвие длиной от 20 см — главная примета этого ножа. Его предназначение — отделять филе рыбы от хребта. Также удобно использовать для нарезки тонких кусков филе на полупрозрачные ломтики.
  • Универсальный нож. Уже по названию понятно — этим инструментом с длиной лезвия 15-20 см можно совершать практически все кухонные операции.

Существует множество узкоспециализированный видов ножей. Например, сырный, для томатов, для ветчины, нож для открывания устриц и для пиццы, одним словом, любые кухонные ножи. Интернет-магазин, специализирующийся на продаже качественной утвари, поможет вам подобрать нужный вариант.

На фото: профессиональный кухонный нож «Першерон» выполненный в стиле узбекского ножа « Пчак »

Читать еще:  Как оформить шторы для кухни?

Для того, чтобы вам было легче разобраться в кухонных ножах, мы подготовили специальную инфографику «Виды кухонных ножей», где перечислили не только виды кухонного режущего инструмента, но и его составные части и их предназначение.

Материал клинка

Прочность, стойкость к повреждениям, время сохранения режущих свойств, внешний вид — вот основные критерии, по которым обычно выбирают материал клинка.

  • Керамика. Достоинства керамического ножа в том, что он достаточное долгое время после покупки остается острым, имеет привлекательный внешний вид. Однако, керамическим ножом нельзя резать очень твердые продукты, нельзя его ронять, не терпит он деформации на излом. К тому же, керамический нож невозможно заточить без специального устройства.
  • Сталь. Самый ходовой и практичный материал. Хорошо сохраняет остроту, в любой момент можно заточить/поправить специальным бруском или мусатом, достаточно прочный и долговечный. Существует несколько типов сталей для лезвий кухонных ножей.

Углеродистая сталь . Самый доступный по цене материал. Такие ножи неплохо держат заточку, просты в обращении. Однако, подвержены окислению и со временем могут потемнеть. Еще один минус: передают продуктам привкус железа. Яркий пример углеродистой стали, которая очень популярна для изготовления ножей — сталь У10А.

Нержавеющая сталь . Самый популярный вид стали сегодня. Избавлена от недостатков углеродистой стали — не ржавеет, не вступает в реакцию с продуктами. Некоторые марки очень хорошо держат заточку, а также обладают «злым резом».

Дамасская сталь . Высочайший уровень прочности, великолепно держит остроту на протяжении длительного времени. Во всем великолепный нож. И даже высокая цена вполне оправдывается качеством. Особенно, если мы говорим о таком эксклюзиве, как дамасские ножи из Златоуста.

  • Титан. Неоднозначный материал, имеющий как массу поклонников, так и критиков. К достоинствам можно отнести максимальную прочность и космический внешний вид титанового сплава, а также его инертность. К недостаткам — столь же космическую цену и невозможность наточить титановое лезвие в домашних условиях.

Материал рукояти

Удобно ли держать в руке, не скользит ли нож, как материал рукоятки влияет на общую стоимость ножа, эстетический внешний вид — эти факторы для большинства людей являются определяющими при выборе кухонного резака. Также следует обратить внимание на надежность крепления рукоятки к клинку — предпочтение следует отдавать ножам, лезвие которых проходит по всей длине инструмента.

  • Дерево. Рукоятки из твердых пород лиственных деревьев, таких, например, как орех, дуб или карельская береза — весьма красивы, мягко ложатся в руку и не скользят.
  • Текстолит. Универсальный материал, неприхотливый в уходе. Ножи с прочными рукоятками из текстолита достаточно долго служат и стоят недорого.

На фото: набор ножей для шеф-повара «Таймень» с рукоятью из текстолита (микарты)

  • Металл. Цельнометаллические ножи — прочны, но скорее относятся к сервировочным, нежели к инструментам для готовки: стальная рукоять скользит во влажной руке и использовать такой нож небезопасно.
  • Наборная кожа. Достаточно редкий, можно сказать эксклюзивный материал. Главные достоинства: не скользит в руке, приятна на ощупь.
  • Наборная береста. Этот вид рукояти тоже нельзя отнести к массовому производству. Если вы хотите иметь на своей кухне нож с индивидуальным характером, обладающий особой живой энергетикой — обратите внимание на бересту. Ярким примером такого инструмента может служить разделочный нож «Барибал». Единственный минус рукоятей из кожи и бересты — впитывание запахов. Старайтесь сразу промывать рукояти ножей из натуральных материалов после разделки мяса или рыбы.

Подробнее о материалах рукоятей ножей.

Кухонные ножи купить, как видите, не так уж просто: слишком много критериев, на которые важно обратить внимание. Выбирая лучшие кухонные ножи, примите к сведению каждый из них. Но самое важное — внимательно рассмотрите нож со всех сторон. Благо, на сайте «Златоустовские ножи» это можно сделать. Тщательно прислушайтесь к самому себе — ваш ли это нож? Если ответ положительный, вы знаете, что нужно делать.

Лучшие производители наборов ножей

Первое на что стоить обратить внимание при выборе кухонных ножей – это марка производителя. Определившись с ней, Вам будет достаточно просто сделать выбор. Перед этим ознакомьтесь с сайтом фирмы, почитайте отзывы, в том числе и об ассортименте (как правило, они являются весьма информативными). Всегда помните о том, что существуют фабрики, проверенные временем, товары которых на протяжении уже долгих лет радуют покупателей превосходным качеством. К числу таких производителей можно отнести: Samura, Wusthof, Zwilling JA Henkels, Global и Arcos. Приобретая набор ножей указанных марок, Вы можете рассчитывать на их безупречное качество, функциональность и долгий срок службы.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector